Saya dibesarkan di Alabama Utara, di mana saya percaya barbeku daging babi yang ditarik tradisional adalah yang terbaik. Malam istimewa di restoran tidak bermaksud pergi ke rumah stik yang baik atau bahkan ke tempat makanan laut yang bagus. Ini bermaksud pergi ke Big Bob Gibson Bar-B-Q di Decatur, di mana aroma manis asap hickory ada di udara.
Setelah meninggalkan rumah untuk pergi ke kuliah di Nashville, saya dengan cepat menjadi rindu untuk barbeku yang saya dewasa ketika makan. Akhirnya, kekecewaan saya menghasilkan tekad untuk belajar bagaimana menyediakan daging salai yang enak di rumah. Pasti ada jalan, tetapi ada banyak yang tidak saya ketahui. Potongan daging apa yang mereka gunakan? Bagaimana ia mesti dimasak? Pada suhu berapa? Setelah banyak membuat kajian, beberapa hari Sabtu yang panjang oleh perokok, dan banyak kesilapan, saya dapati dengan betul. Sekarang saya menikmati daging babi yang ditarik secara berkala, dan dengan petunjuk mudah ini, anda juga boleh.
Daging Babi Tarik Rendah dan Lambat
Mulakan dengan potongan daging yang betul. Sebilangan besar restoran barbeku menggunakan bahu babi keseluruhan, tetapi mereka jarang didapati di kedai runcit. Sekiranya anda menjumpai keseluruhan bahu, gunakannya. Jika tidak, kami mengesyorkan punggung Boston, yang separuh bahu, separuh lagi adalah bahu berkelah. Sekiranya diperlukan, potong lemak kembali setebal 1/8 inci. Taburkan daging dengan gosok dengan lembut, mengurutnya ke dalam daging. Balut rapat dengan bungkus plastik, dan sejuk semalaman di dalam peti sejuk.
Merokok sebilangan besar daging memerlukan masa yang lama, jadi anda perlu memulakannya lebih awal. Siapkan perokok atau panggangan anda sehingga suhu mencecah 250 °. Keluarkan daging dari peti sejuk, dan biarkan selama kira-kira 30 hingga 45 minit. Memiliki daging babi pada suhu bilik sangat penting, kerana jika anda meletakkannya pada perokok sejuk, bahagian luarnya akan terbakar.
Asap adalah salah satu bahan utama barbeku yang baik. Rendam serpihan kayu hickory (atau serpihan kayu keras lain yang digunakan untuk barbeku) di dalam air semalaman. Ini mengelakkan mereka terbakar. Kerepek itu membara, menghasilkan asap yang membakar daging semasa proses memasak. Asap itu juga memberikan warna merah jambu ke bahagian luar dari bahagian daging, mewujudkan apa yang disebut 'cincin asap.' Segenggam serpihan kayu harus ditambahkan ke dalam api setiap 30 minit atau lebih. Semakin banyak yang anda tambah, semakin banyak rasa asap yang anda dapat.
Letakkan daging di bahagian lemak perokok ke bawah. Selepas dua jam, balikkan daging sehingga lemak naik. Jumlah masa memasak adalah 1 1/2 jam setiap paun. Kekalkan suhu di perokok antara 225 ° dan 250 °. Gunakan termometer pit untuk bacaan yang tepat. Sekiranya suhu perokok lebih panas daripada 250 °, daging akan masak terlalu cepat; lebih rendah daripada 225 °, dan daging tidak akan selesai. Setiap kali serpihan kayu atau arang ditambahkan, tumis daging dengan jus epal dari botol semburan. Ini akan menambahkan kelembapan dan rasa latar belakang buah semasa memasak.
Keluarkan daging dari perokok dengan baki dua jam lagi, dan letakkan di aluminium foil tugas berat. Spritz dengan murah hati dengan jus epal, dan rapatkan kerajang di sekitar babi. Letakkan daging kembali ke perokok, dan masak selama dua jam lagi. Dengan menggunakan termometer daging yang dibaca segera, periksa suhu dalaman bahagian paling tebal daging, berhati-hati agar tidak menyentuh tulang dengan hujung termometer. Apabila suhu dalaman mencapai 195 °, daging babi sudah siap. Memasak daging melebihi garis panduan USDA pada suhu 160 ° menjadikan lemak dan melunakkan daging.
Keluarkan daging dari perokok, dan biarkan sejuk selama 15 hingga 30 minit. Tanggalkan kerajang setelah cukup sejuk untuk dikendalikan. Tanggalkan tulang, yang akan mudah tercabut. Mulailah menarik, atau mencincang, daging dengan dua garpu besar, dan letakkan di dalam loyang atau kuali besar. Keluarkan dan buang sisa lemak.
Masukkan sos berasaskan cuka pilihan anda untuk menarik daging babi, dan buang. Ini adalah kaedah yang popular untuk menghidangkan daging babi yang ditarik di kebanyakan wilayah. Sekiranya anda suka, hidangkan dengan sos tambahan. Begitulah cara ia dilakukan di rumah saya.