sean_brock.jpgFoto Dengan ihsan Kumpulan Makan KejirananApa masa depan masakan Selatan? Bagi Sean Brock, ia sudah ditulis, diterbitkan dalam buku yang berusia lebih dari satu abad (dan dalam beberapa kes, dua).
Chef pemenang Anugerah James-Beard di Charleston & apos; s Ingatlah dan McCrady & apos; s , dipuji kerana pengawetan dan penemuan semula makanan Selatan, mengatakan bahawa dia 'obses' dengan buku masakan vintaj. Buku edisi terhad, cetak surat, runtuh telah digunakan oleh generasi Southerners tetapi tetap dilupakan - kecuali oleh bibliophiles kuliner seperti Sean.
Dia berunding dengan mereka setiap hari. Dan dia fikir peminat penggemar masakan Selatan juga harus melihat.
Buku-buku ini, beberapa catatan awal budaya Selatan, melapisi rak rumah Sean & apos; s Charleston. Sebagai pengumpul yang gemar, dia bercakap tentang buku-buku seperti kanak-kanak pada hari Krismas. 'Apabila anda memegang buku masakan vintaj di tangan anda, anda menyimpan sejarah orang,' katanya. Dia mencari buku masakan langka di seluruh negara (dengan penekanan pada akhir abad kesembilan belas dan awal abad kedua puluh), mencari idea untuk digunakan di restorannya - seperti wafel nasi yang sempurna atau Brunswick Stew. 'Sebilangan besar hidangan di Husk berasal dari buku masakan vintaj kegemaran saya. Saya menggunakannya setiap hari. '
Beberapa malam, ketika restoran ditutup, dia mengajak tukang masaknya datang, dan mereka menimbun tumpukan harta benda antik. Sangat menggembirakan apabila melihat tukang masak muda mempelajari pengetahuan ini. Selain itu kita bersenang-senang melalui keratan akhbar dan puisi yang jatuh. Buku-buku ini masih hidup. '
Walaupun sebilangan besar dokumen asalnya sukar dicari (dan sangat mahal), banyak terdapat dalam cetakan semula (dinyatakan dalam pautan).
1. 'Buku Panduan dan Panduan Pengurus Tangga Tidak Tertandingi' oleh Puan Washington 1885 Sean menyebutnya teks pasti masakan Selatan, yang menjadi pilihan banyak hidangan yang disajikannya. (Dia suka resepnya untuk kacang rebus dan Sup Kepala Rusa a la Malmesburry, dibumbui dengan marigold dan laurel.)
Buku ini sangat bermakna bagi Sean, dia melancarkan pencarian besar di seluruh negara untuk mencari salinan asli yang jarang ditemui, yang diberikannya kepada Dr. David Shields, seorang profesor University of South Carolina yang karyanya memfokuskan pada pemeliharaan sayur pusaka dan Carolina Gold Rice. 'Dia mengajar saya bahawa anda mesti memahami sejarah makanan Selatan untuk memahaminya masa depan.'
dua. 'Apa yang Puan Tahu Mengenai Masakan Selatan Lama' oleh Puan Abby Fisher (1881) 'Ini penting kerana banyak sebab, termasuk buku ini merupakan salah satu buku masakan pertama yang diterbitkan oleh seorang Afrika-Amerika,' kata Sean. Fisher, yang dilahirkan sebagai hamba di Mobile, AL, pindah ke San Francisco setelah perang saudara dan menjadi katering yang berjaya, terkenal dengan resipi seperti pai tiram dan mangga lada.
3. 'Buku Masakan Rice Carolina' oleh Puan Samuel Stony (1901). Puan Stoney menyusun 237 hidangan nasi tradisional dalam teks ini, ruji di dapur Brock. 'Saya terobsesi dengan nasi,' kata Sean. 'Kek beras yang saya sajikan dengan keju pimento adalah turunan dari tempoh ini, ketika semua orang makan nasi tiga kali sehari.'
Empat. 'Masakan Selatan oleh Puan S.R. Kusam ' (1928) 'Apa yang menarik ialah buku ini mempunyai cara memasak yang sama sekali berbeza dengan' Buku Masak Tidak Tanding & apos; kerana ia mewakili era memasak yang berbeza, 'kata Sean. 'Lebih senang memasak pada tahun 1928 - anda dapat melihat cara resepnya ditulis.' Ditulis oleh kolumnis terkenal untuk Jurnal Atlanta , i & apos; s diisi dengan bukan sahaja resipi individu tetapi menu untuk majlis khas, bersama dengan 30 resipi acar. 'Wah, potongan resipi saus timun baru saja keluar dari buku ini,' katanya, membalik halaman. 'Yang itu ada di menu di Husk.'
5. 'The Foxfire Book of Appalachian Cookery' (1984) Diedit oleh Linda Garland Page dan Eliot Wiggington Walaupun buku paling moden dalam senarai, ia mengandungi lebih daripada 500 resipi tradisional dari Appalachia. 'Ini adalah salah satu daripada beberapa buku yang benar-benar mendokumentasikan warisan saya, jadi saya benar-benar merasa berkaitan dengannya.' Sebagai tambahan kepada resipi seperti puyuh goreng, tujuh hari cole slaw dan teh sassafras, ia juga memperincikan kaedah penyediaan dan pengawetan makanan seperti menyembuhkan daging babi dan menyediakan permainan liar.
6 & 7. Suri rumah Virginia oleh Mary Randolph (1825), 'Suri Rumah Carolina' oleh Sarah Rutledge (1847), dan Suri rumah Kentucky oleh Puan Lettice Bryan (1839) 'Buku-buku Suri Rumah semuanya klasik kerana mereka mempunyai resipi untuk semuanya,' kata Sean. (Fikirkan: 'Cara Ragout Payudara Veal' bagaimana membuat puding akar panah.) 'Saya suka semua perkara di Ibu Rumah Tangga Kentucky dengan kepala lembu. Bilakah kali terakhir anda berjalan ke restoran dan melihat kepala lembu? Tetapi itu adalah kebiasaan. ' Salah satu kegemarannya dari 'The Kentucky Recipe' mengandungi arahan mengenai cara merebus ayam belanda dengan tiram.
8. Buku Masakan dan Resit Praktikal Puan Hills Southern (1872) 'Saya suka cara ini diatur. Ada bahagian mengenai cuka, bahagian sayur, bahagian sos, 'katanya. Dia sangat berminat dengan kaedah penyediaan sayur-sayuran yang dulunya tidak disukai, seperti salsify, sayur akar yang kini mengalami kebangkitan semula.
9. Buku Masakan Pelan Kolonial oleh Harriet Pinkney (1770) 'Ini menunjukkan betapa pentingnya pengaruh Perancis terhadap masakan Selatan pada era ini,' katanya. 'Tetapi ini juga mengajar anda cara mencuci karpet dan membuat cat. Cukup berguna. '
10. Buku Tukang Kebun Selatan dan Penerimaan oleh P. Thornton (1845) 'Ketika hendak menyimpan benih, saya melihat buku ini,' katanya. 'Dan ia juga mempunyai petunjuk bagaimana memburu lebah. Pemburuan lebah kini menjadi trendy, tetapi nenek moyang kita melakukannya sejak dulu. Buku ini menunjukkan kepada anda bagaimana. '
Kami ingin tahu: Apa buku masakan kegemaran anda?
Pautan Berkaitan: Hidup Selatan: Hari Makan Sempurna di Charleston, Carolina Selatan