Fox News menggegarkan sarang lebah baru-baru ini ketika ia diterbitkan senarai 'pitmasters dan personaliti BBQ Amerika yang paling berpengaruh.' Peminat barbeku dengan segera menggunakan Twitter dan Facebook untuk menyingkirkan penekanan pilihan yang berlebihan pada pertandingan Texas dan pertandingan barbeku dan - yang paling terang - bahawa wajahnya semua putih. Kontroversi itu malah menjadikannya di luar negara, mendorong ciri penuh dalam Majalah Berita BBC .
Tanggapan tersebut telah berjaya mengesyorkan kumpulan pengaruh 21 abad yang lebih beragam yang harus dikenali. (First We Feast, misalnya, menyusun cadangan dari beberapa penulis barbeku yang dihormati .) Terdapat juga perbincangan yang baik mengenai peranan panjang dan penting yang telah dimainkan oleh Afrika-Amerika dalam sejarah barbeku. Oleh itu, mengapa kita tidak menggabungkan kedua-dua utas dan mengkatalog beberapa individu penting yang membantu membentuk dan memajukan tradisi sejak abad ke-19?
Di sini, disusun mengikut kronologi, adalah senarai 15 tokoh paling berpengaruh dalam sejarah barbeku Amerika. Oleh 'berpengaruh', semestinya saya tidak bermaksud tukang masak yang terbaik atau pemilik restoran yang paling berjaya. Kami bercakap mengenai impak dan warisan: orang yang membantu membentuk tradisi barbeku yang kaya di Selatan dan mencipta dan mempromosikan pelbagai gaya wilayah yang kita nikmati hari ini. Ini adalah senarai yang merangkumi barisan bangsa dan kelas.
1. Masakan Barbeku yang Tidak Diketahui
Malangnya, nama-nama banyak perintis barbeku telah hilang sejarah. Pada masa Perang Saudara, orang selatan telah memasak barbeku selama lebih dari dua abad, dan sebilangan besar tukang masak ini adalah budak Afrika-Amerika, yang merawat lubang di barbeku yang dianjurkan untuk masyarakat kulit putih dan juga di acara-acara untuk mereka keluarga dan rakan sendiri. Selepas Perang Saudara, ribuan tukang masak berbakat di kawasan luar bandar dan bandar-bandar kecil membawa kegembiraan kepada generasi Selatan yang lapar, tetapi nama mereka tidak membuatnya menjadi surat khabar dan catatan sejarah lain. Kami mungkin tidak tahu siapa mereka, tetapi kami tahu mereka berada di sana.
2. John W. Callaway
callaway-2.pngemJohn W. Callaway, Sheriff Barbeku di Wilkes County, GA / emTukang masak barbeku mula mendapat perhatian dari akhbar pada akhir abad ke-19, dan yang paling utama di antara 'lelaki barbeku' yang terkenal di Selatan ialah Sheriff John W. Callaway dari Wilkes County, Georgia. Seorang lelaki tinggi, rotund, 300 paun, Callaway mengetuai lubang di beratus-ratus perayaan komuniti luar dan acara khas pada tahun 1880-an dan 1890-an. Giliran bintangnya muncul pada 1895 Cotton States and International Exposition di Atlanta, di mana dia menjual daging babi dan domba panggang bersama dengan acar, roti, dan hash, membuat dirinya mendapat profil di majalah seperti Harper's Weekly. Callaway kurang pandai daripada seorang pengurus - orang-orang yang sebenarnya bekerja di pitnya tidak bernama Afrika-Amerika - tetapi gaya dan keperibadiannya membuatnya diperhatikan oleh akhbar timur laut dan membantu membina reputasi nasional untuk barbeku bergaya Georgia.
3. Gus Jaubert
jaubert-pits.pngemGus Jaubert, Raja Kentgoy Burgoo / emSekiranya John W. Callaway adalah raja barbeku Georgia, Gus Jaubert memainkan peranan yang sama untuk Kentucky. Pada usia 14 tahun, dia diupah untuk menolong melancarkan percikan pada perhimpunan politik di Hopkinsville dan terpikat. Setelah mempelajari seni dari pakar tempatan, dia muncul setelah Perang Saudara sebagai tukang masak barbeku Kentucky. Pada tahun 1866, dia pertama kali menyajikan barbeku dan burgoo (stoking lambat yang terkenal di Kentucky) pada majlis yang sama, dan dia membantu menjadikan burgoo sebagai bahagian utama dalam rapat umum politik negara. Pada tahun 1895, dia memimpin lubang di Kamp Nasional untuk Tentera Besar Republik, yang dihadiri oleh lebih dari 150.000 veteran dan mungkin merupakan barbeku terbesar dalam sejarah.
4. Henry Perry
perry1.pngemHenry Perry, Barbeku Raja Kansas City / emTidak ada yang memainkan peranan yang lebih penting dalam membentuk gaya barbeku khas kota daripada Henry Perry, datuk barbeku komersial di Kansas City. Dilahirkan di Tennessee, Perry tiba di Kansas City pada tahun 1907 dan mula menjual tulang rusuk di tempat barbeku di lorong pusat bandar. Ketika perniagaannya berkembang, dia berpindah beberapa kali ke gedung-gedung yang lebih besar, dan keahliannya segera mendapatkannya gelaran Kansas City's Barbecue King. Perry melatih seluruh generasi tukang masak barbeku bandar, termasuk Charlie dan Arthur Bryant dan Arthur Pinkard, yang terus membantu George dan Arzelia Gates mewujudkan rangkaian restoran Gates Bar-B-Q yang pertama yang terkenal. Dia juga mungkin motto terbaik dalam semua sejarah barbeku, dicetak pada papan tanda yang tergantung di dinding restorannya: 'Perniagaan saya adalah melayani anda, bukan untuk menghiburkan anda.'
5. Adam Scott
adam-scott.pngem Perintis barbeku North Carolina, Adam Scott dari Goldsboro / emTepat selepas Perang Dunia I, Adam Scott mula menjual barbeku sebagai perniagaan sampingan di Goldsboro, North Carolina, memasak daging babi panggang di halaman belakang rumahnya setiap hujung minggu. Pada tahun 1933, dia menutup bahagian belakang rumahnya sebagai ruang makan, mewujudkan salah satu restoran barbeku duduk pertama di timur North Carolina. Yang paling berpengaruh, bagaimanapun, adalah resipi sos Scott, yang digunakan anaknya, Martel, untuk membina perniagaan bumbu botol yang subur, meletakkan sos cuka tradisional Carolina Utara dengan lada di rak-rak kedai runcit di Carolinas.
6. Matt Garner Matt Garner adalah mentor barbeku hebat Houston. Pada tahun 1920-an, dia pindah dari Beaumont di Texas timur ke Houston's 4th Ward, di mana dia membuka Matt Garner's Barbecue Stand. Garner mengajar Joe Burney, yang terus membuka Barbeku Burney dan Apalon, dan Burney seterusnya mengajar legenda barbeku Houston, Harry Green. Garner juga dikreditkan dengan memperkenalkan kota ini kepada sosis daging lembu yang dikenali sebagai 'pautan berair.'
7. Joe Bessinger Keluarga lain, seperti Dukes dan Hites, menyumbang kepada gaya barbeku Midlands South Carolina yang khas, tetapi tidak ada yang lebih produktif daripada Bessingers. Seorang petani dan penebang secara profesional, Joe Bessinger hanya menikmati kejayaan sederhana sebagai pengusaha restoran, mengendalikan kafe di Holly Hill untuk beberapa jangka pendek. Tetapi tujuh dari sepuluh anaknya akhirnya menceburkan diri dalam perniagaan barbeku, membawa sos mustard kuning ala Orangeburg ke Charleston dan ke Columbia.
8. Warner Stamey
peringatan-stamey.pngmentor barbeku legenda Warner Stamey (kanan) mengawasi lubang / emMungkin yang paling produktif dari banyak mentor barbeku, Warner Stamey tidak mencipta gaya barbeku Piedmont North Carolina secara sendirian, tetapi dia berperanan menyebarkannya ke seluruh wilayah. Seorang pengusaha restoran bersiri, Stamey mempelajari kerajinan dari Jess Swicegood, salah satu daripada dua vendor barbeku komersial pertama di bandar barbeku Lexington, North Carolina yang kini terkenal. Stamey mengambil gaya itu terlebih dahulu ke Shelby, kemudian kembali ke Lexington, dan akhirnya ke Greensboro, membuka banyak restoran di sepanjang jalan. Tukang masak yang mula bekerja di restoran Stamey terus menemui puluhan sendi klasik Piedmont North Carolina, termasuk Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue, dan Bar-B-Q Center, dan cucunya Chip menyimpan tradisi keluarga hidup hari ini di dua lokasi Stamey & apos di Greensboro .
9. Walter Jetton
jetton1.jpgemWalter Jetton, raja barbeku terbuka Texas (Dengan hormat: Perpustakaan LBJ) / emWalter Jetton yang lebih besar dari penyedia kehidupan dan showman, melambangkan gaya barbeku pit terbuka gaya Texas pada pertengahan abad ke-20. Pada awal tahun 1950-an, dia telah menjadikan dirinya sebagai raja barbeku Fort Worth, membangun operasi katering besar-besaran dengan armada 18 trak yang melayani lebih dari 1.5 juta makan malam setahun. Namun, kemasyhurannya yang paling besar berasal dari peranannya sebagai ketua tukang masak untuk barbeku gaya koboi yang sangat diiklankan di LBJ Ranch Presiden Lyndon B. Johnson, di mana dia memperkenalkan ketua negara dan orang kenamaan dari seluruh dunia kepada daging sapi gaya Texas barbeku.
10. Charlie Vergos
rendevous.jpgemCharlie Vergos mencipta tulang rusuk kering gaya Memphis di restoran bawah tanahnya. / emKetika Charlie Vergos membuka kedai bir kecil dan sandwic di ruang bawah tanah di pusat bandar Memphis, dia tidak merancang untuk memasuki perniagaan barbeku. Tetapi bangunan itu memiliki saluran batu arang lama yang dia memutuskan untuk menukarnya menjadi perokok, dan pada akhir 1950-an pembekal dagingnya menyarankan agar dia mencuba memasak daging babi di atasnya. Begitu juga Vergos, menggosoknya dengan campuran perasa yang digunakan ayahnya untuk membuat cili Yunani. Hasilnya: tulang rusuk kering gaya Memphis, yang dibuat Charlie Vergos & apos; Rendezvous terkenal dan kini telah tersebar di seluruh negara.
11. Jambatan Lyttle
Sebilangan besar sambungan barbeku klasik di Selatan bermula sebagai operasi suami-isteri, tetapi suami-suami, yang biasanya mengawasi lubang-lubang, yang pada umumnya mendapat perhatian. Itu bukan kes di Penginapan Barbeku Red Bridges di Shelby, North Carolina. Red dan Lyttle Bridges mendirikan tempat itu bersama pada tahun 1946, dan setelah suaminya meninggal pada tahun 1966, Lyttle (yang dikenali oleh semua sebagai 'Mama B') meneruskan selama tiga dekad lagi sebagai pendorong di belakang operasi itu, bekerja dua belas jam sehari sehingga dia berusia 80-an. 'Mama B' mengendalikan kapal yang ketat, bos yang sukar tetapi adil yang berkeras untuk konsistensi dan kualiti. Dia menyimpan beberapa rahsia, ('Orang yang tidak mempunyai saus yang sangat baik tidak keberatan untuk memberikannya,' katanya kepada Associated Press pada tahun 1982) tetapi dia mengajar perniagaan itu kepada anak perempuannya Debbie Bridges Webb dan cucu Natalie Ramsey, yang meneruskan tradisi keluarga hari ini.
12. Ollie Gates Ollie Gerbang dari Gates Bar-B-Q mengambil alih restoran yang didirikan oleh ibu bapanya, George dan Arzelia pada tahun 1940-an dan memperluasnya ke enam lokasi di dan sekitar Kansas City, Missouri. Selama bertahun-tahun, dia menyediakan pekerjaan untuk kira-kira 1,500 orang dan membantu mengkodifikasi gaya barbeku Kansas City yang unik. Namun, Gates tidak bergantung pada kejayaannya. Berdasarkan kejayaannya sebagai pemilik restoran, dia mengumpulkan dana untuk pelbagai tujuan sivik dan melancarkan projek pembangunan harta tanah untuk membawa bangunan komersial baru ke kawasan kejiranan yang pernah dilanda masalah.
13. Calvin Trillin
trillin.jpgemCalvin Trillin, juara setia gaya barbeku tradisional. (Oleh Huangavin, href =Pada masa orang Amerika membelakangkan tradisi barbeku tempatan mereka, Calvin Trillin menjadi suara yang bersemangat untuk meraikannya. Dia memperjuangkan gaya daerah yang hebat di negara ini, dengan pujian khusus untuk kampung halamannya di Kansas City dan, terutama, Arthur Bryant, yang dia dengan tegas menyatakannya sebagai 'restoran terbaik tunggal di dunia.' Lebih daripada apa pun, Trillin secara konsisten mengingatkan kami bahawa terdapat nilai yang sangat baik dalam tradisi makanan tempatan kami, dan terutama di barbeku.
14. Carolyn Wells Pada tahun 1985, ketika pertandingan barbeku adalah perkara yang jarang dan baru, Carolyn Wells dan dua lusin tukang masak lain mengadakan 'latihan musim bunga' untuk menyiapkan juara mereka untuk musim yang akan datang. Sebelum mereka mengetahuinya, penganjur acara bertanya apakah mereka dapat menggunakan peraturan kumpulan, dan Persatuan Barbeque Bandar Kansas telah lahir. 30 tahun kemudian, organisasi ini melarang 450 acara dan mempunyai lebih daripada 19,000 ahli di seluruh dunia. Sebagai pengarah eksekutif, Wells melakukan seberapa banyak orang untuk mewujudkan dan mempromosikan apa yang telah menjadi salah satu pengaruh paling kuat pada barbeku hari ini: litar persaingan.
15. Lolis Eric Elie
smokestack-lightnigh.pngemLolis Eric Elie's Smoke Stack Lightning (1996) membantu mewujudkanElie mempelopori sub-genre apa yang boleh disebut sebagai buku 'perjalanan barbeku', dan bukunya Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country (1996) kekal sebagai antara yang terbaik. Mengabadikan perjalanannya dan jurugambar Frank Stewart melalui Selatan untuk mencari 'seni ini, sangat penting bagi identiti nasional kita', ini adalah gambaran sejarah dari era dan meditasi liris mengenai makna barbeku. Ia diterbitkan pada masa ketika orang Amerika baru mula menemui semula tradisi barbeku mereka, dan itu memberi inspirasi kepada lebih banyak lagi penulis dan penjelajah barbeku yang mengikuti jejaknya.