Glenn Roberts dari Anson MillsGlenn Roberts dari Anson Mills di sawah di South Carolina Lowcountry | Kredit: Terry ManierMereka menyerap rasa dengan cepat seperti bubur jagung — mungkin lebih enak, ”kata Glenn Roberts, pemilik Anson Mills yang berpusat di Carolina Selatan, sambil menggulung sebiji gandum beras yang baru digiling di telapak tangannya.
Berkrim ketika dimasak rendah dan perlahan, dengan rasa bisikan kacang almond hijau, bubur jagung, secara tradisional, adalah serpihan biji-bijian beras, hasil sampingan dari proses penggilingan. Setelah disebut sebagai perantara oleh pekebun, mereka sekarang sangat popular sehingga Glenn, yang menganjurkan biji-bijian pusaka dengan semangat intelektual yang obsesif, dengan sengaja mesti memecahkan sebilangan beras yang ditanam Anson Mills untuk membekalkan tukang masak rumah yang diingini - dan semakin banyak koki .
Di seluruh negara, para koki mendorong kebangkitan semula. Jason Stanhope, chef de cuisine FIG di Charleston, memasak bubur jagung nasi sehingga mereka membelah krim-al dente yang dibahagi-bahagikan, dan menutupnya dengan potongan kakap, dikelilingi oleh parit ham ham negara. Sementara itu, Rob Newton, koki kelahiran Arkansas di Seersucker di Brooklyn, melayani mereka dengan kaldu kimchi-collard.
Untuk memenuhi permintaan yang semakin meningkat, Anson Mills bekerja dengan 30 ladang di seberang Lowcountry dan seterusnya untuk menanam Carolina Gold, varietas biji-bijian panjang yang merupakan tanaman tunai Carolina Selatan hingga selepas Perang Saudara. Pada masa itu, plantokrasi mengukur kejayaan dengan seberapa banyak padi yang mereka tanam tanpa memecahkan biji-bijian yang rapuh. 'Nasi penuh menghasilkan banyak wang di pasaran eksport,' kata Glenn ketika kami pergi ke selatan dari Charleston, menuju ke salah satu ladangnya. 'Nasi pecah, yang kurang bernilai komersial, sering digunakan oleh tukang masak yang diperbudak.'
Arwah ibu Glenn, yang belajar memasak di Pulau Edisto, adalah pewaris tradisi kulit hitam itu. Seorang pakar dalam alat memasak wajan besi, dia terkenal dengan sarapan pagi dari bubur bubur gris beras, yang digegarkan dengan telur. Glenn memberi penghormatan kepadanya setiap kali dia mengusahakan sebiji padi atau memasukkan sebatang wajan ke dapur.
John T. Edge mengarahkan Southern Foodways Alliance, sebuah institusi University of Mississippi yang mendokumentasikan, mengkaji, dan meraikan budaya makanan yang berlainan di Selatan: southfoodways.org