Tuna Ceviche pedasKredit: Foto: Greg Dupree; Gaya Prop: Heather Chadduck Hillegas; Gaya Makanan: Erin MerharDari mangkuk poke yang penuh dengan tuna ahi, nasi, dan rumput laut kering hingga nagiri yang disajikan di atas nasi cuka yang dibungkus dengan tangan, hidangan ikan mentah adalah makanan masakan pesis yang lazat. Hidangan ikan mentah lain yang mungkin pernah anda lihat pada menu: Ceviche, diucapkan 'seh-vee-chay dan kadang-kadang dieja sebagai seviche atau cebiche.
Di sini kami akan menerangkan dengan tepat apa hidangan ini, sejarah Amerika Selatan-dan petua penting untuk membuat ceviche anda sendiri di rumah.
Apa itu Ceviche?
Ceviche adalah hidangan makanan laut di mana dadu dadu ikan mentah diasinkan dalam campuran jus lemon atau limau, dan reaksi jus sitrus menyembuhkan protein ikan dan menyebabkannya menjadi legap dan tegas sambil menyerap rasa. Proses ini dinamakan denatur — anda lebih biasa dengan proses denatur dengan panas, seperti memasak, tetapi reaksi ini mencapai kesan yang serupa. Setelah diawetkan, ikan tersebut kemudian dihidangkan dengan unsur perasa berwarna seperti bawang, ketumbar, dan lada. Ini adalah hidangan sederhana dan bracing di mana ikan segar dan rasa terang dipamerkan.
Kaedah ceviche menyediakan ikan adalah asas kepada masakan Amerika Selatan pesisir dan lahir dari keperluan untuk mengawet makanan. Tempat kelahiran sebenar hidangan ini tidak sepenuhnya jelas: Kerajaan Inca memelihara ikan dengan jus buah, garam, dan cabai, dan pengenalan limau dari penakluk Sepanyol membawa jus sitrus ke dalam gambar. Beberapa sumber bahkan menunjukkan asal-usulnya sejauh Kepulauan Polinesia di Pasifik Selatan. Terlepas dari asalnya, contoh hidangan yang paling bervariasi dan banyak terdapat di dapur dan restoran Peru — negara itu bahkan telah menyatakan ceviche sebagai hidangan kebangsaannya.
Variasi hidangan terdapat di seluruh Amerika Selatan dan Tengah. Ceviche Ecuador melemparkan udang dan sos tomat ke dalam pengasam, dan tostadas renyah atau keripik tortilla menyertai ceviche Mexico atau aguachile serupa (udang ditaburkan dengan campuran limau nipis sebelum disajikan) dari pantai Pasifik utara Mexico. Gaya Caribbean merangkumi sentuhan berkrim dari santan. Walaupun di Peru, versi Jepun-Peru yang disebut Nikkei menambahkan lapisan variasi lain dengan ikan yang dipotong halus di tengah kicap, togarashi, dan minyak bijan. Hidangan itu menuju ke piring Amerika bermula pada tahun 1980-an, ketika rasa Caribbean datang melalui Florida.
Jus limau dan limau gedang digabungkan dengan mangga, nanas, dan lada merah dalam kombo yang diilhami pulau ini.Kredit: Foto: Greg Dupree; Gaya Prop: Heather Chadduck Hillegas; Gaya Makanan: Erin MerharBahan Ceviche dan Ikan Terbaik untuk Ceviche
Bahan asas ceviche apa pun ialah ikan mentah, jus sitrus dan perasa. Pertama dan paling penting untuk dibincangkan ialah ikan mentah. Cara terbaik untuk menjamin kesegaran dan rasa hidangan anda adalah dengan membeli ikan segar dari penjual ikan atau kaunter ikan yang anda percayai. Katakan kepada mereka bahawa Anda membuat ceviche sehingga mereka dapat memberikan gambaran mengenai hasil tangkapan yang optimum pada hari itu, tetapi tetap menggunakan penilaian anda sendiri ketika memilih ikan segar. Ikan segar berbau masam dan tidak amis, dan kuat untuk disentuh. Dan selalu beli makanan laut pada hari yang sama anda merancang untuk membuat ceviche.
Ikan putih, tegas dan bersisik sangat sesuai untuk ceviche, kerana tekstur ini membolehkan perisa diserap dengan lebih mudah. Ikan terbaik untuk ceviche termasuk ikan kakap, bass laut, halibut, mahi-mahi, fluke, flounder, kakap merah, halibut, dan tuna berkualiti sashimi. Beberapa versi juga meminta udang, kerang, cumi-cumi, atau sotong dimasukkan ke dalam campuran. Catatan mengenai penggunaan udang atau kerang lain: Selalu bersihkan kerang (masak dengan air masin mendidih hingga buram, kemudian terjun ke dalam air ais sehingga sejuk) untuk menjamin keselamatan makanan.
Topping ceviche menambah unsur tekstur dan rasa penting yang menyeimbangkan hidangan. Pengulangan Peru merangkumi jagung dan ubi jalar yang dimasak, dan ramuan hijau seperti ketumbar dan kemangi bermain dengan baik dengan rasa yang menyegarkan. Kemanisan tropika boleh berasal dari mangga, betik, atau nanas; rempah rangup dari habaneros dan paprika; dan juga kekenyalan dari alpukat (bonus: asid dalam campuran menjadikan alpukat tidak berwarna). Kacang jagung popcorn atau panggang adalah kegemaran lain untuk menambahkan sedikit kepingan ke ceviche.
Cara Membuat Ceviche
Walaupun terdapat variasi resipi, langkah asas pembuatan ceviche tetap sama. Dadu ikan dan perap dalam jus sitrus di dalam peti sejuk. Agar semuanya menjadi lebih lancar, bungkus ikan dalam bungkus plastik dan simpan di dalam peti sejuk sehingga anda mula mencincang - ini akan mengekalkan tekstur dan rasa ikan. Juga, gunakan pisau tajam yang panjang agar tidak merosakkan makanan laut yang halus.
Semasa mengasinkan makanan laut (ditutup sepenuhnya, kerana pendedahan udara boleh menyebabkan tekstur yang tidak konsisten), masa adalah segalanya. Terlalu pendek boleh bermakna terlalu mentah, tetapi lebih lama tidak bermaksud lebih baik - semakin lama ikan itu dimasak, anda berisiko akan makanan laut yang lezat. Sebagai peraturan umum, protein akan menguat setelah 10 hingga 15 minit, antara 15 hingga 25 minit ia mencapai medium, dan setelah 25 menjadi protein sederhana. Awasi ikan dan perap dengan rasa segar sesuai keinginan anda, kemudian tambahkan topping dan sajikan pada suhu bilik atau sejuk.
Resepi Ceviche
Sedia mencuba hidangan nasional Peru? Hubungi penjual ikan anda, pilihlah hasil tangkapan anda, mulailah menjus jeruk, dan gunakan salah satu resipi berikut untuk hidangan makanan laut yang menarik, tidak perlu panas.
Peru Ceviche dengan Leche de Tigre
Leche de Tigre (yang diterjemahkan menjadi susu harimau) adalah nama untuk pengasam sitrus dan pedas yang digunakan dalam ceviche tradisional Peru. Pasangkan kerang teluk dengan ubi jalar, jagung, dan cabai, ditambah pula kacang jagung untuk mendapatkan kepingan yang enak.
Gulf Coast Crab-and-Flounder Ceviche
Amerika Selatan, bertemu dengan Selatan. Buah okra acar, daging ketam biru gumpalan, dan fillet flounder mendapat rawatan ceviche dalam hidangan yang dimaksudkan untuk musim panas Gulf Coast. Petua Pro: Bakar telinga jagung sebelum mengeluarkan biji untuk elemen hangus.
Udang dan kerang direbus dengan cepat sebelum bergabung dengan tembikai kiub, oren, dan pudina.Kredit: Foto: Greg Dupree; Gaya Prop: Heather Chadduck Hillegas; Gaya Makanan: Erin Merhar Ceviche adalah wajar untuk makan malam musim panas bahkan apabila pemikiran menghidupkan oven menghantar gelombang panas melalui rumah pantai anda. Mengapa tidak menambah tembikai, maskot buah musim panas, ke dalam campuran? Pastikan anda mengisar kerang sebelum diasinkan, kemudian tumis dengan segmen oren dan daun pudina untuk hidangan musim panas.