Bar-B-Cue SamKredit: Robbie CaponettoIa adalah hari Sabtu yang tepat untuk sandwic barbeku di Humboldt, Tennessee, akhir Julai lalu: langit biru yang cerah dan suhu yang lembap. Tetapi saya berdiri jauh di sepanjang lubang yang tersisa di Sam-bar Bar-B-Q. Seperti ahli arkeologi barbeku, saya berusaha untuk menggodam pickax melalui lapisan mortar, abu kayu keras yang disemen, dan lemak babi, berusaha mencari lapisan batu bata asas yang terkubur di bawah detritus yang dikumpulkan dari 25 tahun bahu babi merokok.
Beberapa minggu sebelumnya, ruang lubang Sam terbakar dan, kerana minyak babi meletup seperti napalm, membakar restoran itu ke dinding blok cinderanya. Selama dua hari, saya bergabung dengan beberapa dozen sukarelawan dari Southern Foodways Alliance, the Fatback Collective, dan Jim & apos; N Nick & apos; s Bar-B-Q untuk membantu membina semula pondok asap kecil ini di barat Tennessee. Pemuja barbeku datang dari seberang bandar dan sejauh Carolina Selatan, semua berusaha untuk menghidupkan sedikit sejarah barbeku.
Selama lima tahun kebelakangan ini, saya bekerja sebagai dokumentari barbeku, sejarawan lisan yang berfokus pada masakan yang mengesan kisah-kisah di sebalik makanan. Saya memutar odometer untuk mencari sandwic babi cincang dan kantung roti bakar. Tetapi pada hujung minggu di Humboldt, saya semakin hampir daripada yang pernah ada di pusat barbeku. Apa itu bentuk seni kuliner Amerika ini - penggabungan garam dan manis, asap dan rempah dengan daging - yang boleh membuat saya menempuh perjalanan sejauh 500 batu, bekerja dalam panas 90 darjah, dan bahkan tidak merasakan daging atau sos?
Bagi saya, ia bermula dengan cerita. Samuel Donald membuka barbeku pada tahun 1988 setelah bersara dari pekerjaan kilang dan penternakan lembu seumur hidup. Dia menghisap bahunya sepanjang hari dan malam di atas arang batu hickory dan oak. Sos cuka dan rempah-rempahnya terkenal di seluruh Tennessee Barat. (Seorang pelanggan pernah menawarkan $ 200 untuk satu gelen.) Tetapi menurut anak perempuannya Seresa Ivory, yang, bersama suaminya, Jon, telah memiliki syarikat itu sejak Sam & # 39; s meninggal pada tahun 2011, bahagian kegemaran Sam & # 39; s pekerjaan adalah peluh - berjam-jam dihabiskan bekerja di samping lubang barbeku buatan tangannya, di mana rakan dan pelanggan akan bergabung dengannya untuk bercerita dan bersekutu di sekitar api.
Semasa saya menggali sisa-sisa lubang Sam, saya tidak dapat menahan diri untuk kembali ke tahun-tahun kebelakangan ini saya telah menghabiskan untuk menggali sejarah barbeku. Semasa saya mula mendokumentasikan budaya isyarat, saya menerima definisi barbeku kepada sesiapa sahaja dan semua orang. Penggoda generasi ketiga di Carolinas menegaskan bahawa barbeku adalah babi yang dihisap selama 12 jam lebih. Texans mengatakan bahawa barbeku adalah daging lembu. Lebih ramai barbeku heterodoks memasak semuanya, dengan pelbagai cara. Daging kambing dan daging lembu; ayam dan daging babi; di panggangan halaman belakang atau di tempat merokok; dicincang, ditarik, dicincang, atau dihiris. Selama api memenuhi daging, saya setuju, itu semua barbeku.
Tetapi ketika saya menggali lebih jauh masa lalu barbeku, saya mahu lebih banyak lagi. Definisi saya terasa tidak lengkap.
Saya naik dari lubang Sam dan menyerahkan pickax kepada rakan sukarelawan Rodney Scott, yang melayani seluruh babi di Bar-B-Que Scott di Hemingway, Carolina Selatan. Sebulan sebelumnya, Rodney telah berkongsi falsafahnya dengan saya: sos, asap, dan juga daging. Baginya, barbeku adalah perjumpaan, pesta, peluang 'untuk semua orang datang dan bergabung dan saling menikmati satu sama lain.' Sama ada anda membentuk pasukan di litar pertandingan, berkumpul untuk masakan keluarga, atau berkongsi tulang rusuk dengan jiran, barbeku jarang sekali, jika pernah, adalah aktiviti bersendirian.
Komen Rodney memberi contoh apa yang saya saksikan di Sam & apos; s: sekumpulan orang berkumpul atas nama barbeku. Ramai di antara kita, termasuk saya, tidak pernah merasakan sandwic babi yang ditarik oleh Sam, tetapi kami sangat ingin menjadi sebahagian daripada kebangkitannya. Sepanjang hujung minggu itu kami berbual barbeku, berkongsi cerita mengenai barbeku, dan membuat rancangan untuk saling mengunjungi dan makan barbeku.
Pada bulan November, saya kembali ke Humboldt untuk mengunjungi Bar-B-Q Sam yang baru dibuka. Perkara pertama, saya membuat ziarah ke kedai berasap untuk melihat lubang yang dibina Sam, dan kami membina semula. Saya mengagumi keindahan pemulihan, dan memikirkan berapa banyak barbeku yang akan saya makan pada hari itu.