Chef Asheligh Shanti dan Chef Hanan Shabazz di Fall DinnerPada makan malam yang diadakan pada musim gugur yang lalu, Shanti melayani mentornya dan rakannya, koki Asheville, Hanan Shabazz (di sebelah kanan). | Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna HamptonInez Miller adalah wanita yang tidak banyak kata, tetapi cara dia membawa orang ke dapurnya adalah sesuatu yang patut dibincangkan. Wanita ini dengan keriting yang sempurna dan mata berwarna madu adalah pembuat dalam setiap arti kata. Dia berkebun. Dia berselimut. Dia mengumpulkan pita biru untuk acarnya yang mengagumkan.
Dapur adalah tempatnya yang senang, mengenang Ashleigh Shanti, cucu perempuan Miller dan juga chef de cuisine di Benne adalah Helang di Asheville, North Carolina. Dia secara semula jadi menarik orang kepadanya.
Shanti teringat bagaimana keluarganya akan memilih untuk duduk di bangku di dapur South Carolina neneknya dan bukannya di perabot ruang tamu berdekatan hanya untuk dekat dengan rumahnya. Di tengah-tengah balang lemak yang melapisi tungku, periuk kacang mentega, dan tembok buah persik yang menjulang tinggi, pentingnya berkumpul menetap jauh ke dalam ingatan Shanti.
Setelah bekerja di dapur profesional selama lebih dari satu dekad, koki berpindah ke pergunungan di Carolina Utara barat untuk menerajui dapur di Benne on Eagle bersama dengan chef eksekutif / pemilik John Fleer. Restoran yang terletak di dalam The Foundry Hotel di Asheville, dibuka pada bulan Disember 2018 di kawasan kejiranan Black yang dikenali sebagai The Block. Pada zaman kegemilangannya, The Block adalah pusat keusahawanan yang sibuk.
TIPKrim yang kaya dan lembut Mayonis Duke adalah ramuan rahsia untuk salad kentang 5 bintang dan hidangan telur jahat yang dipercayai oleh banyak koki Selatan.
Ditaja oleh Duke's Mayonnaise
Chef Ashleigh ShantiKredit: Peter Frank EdwardsSejak awal, Shanti membayangkan kerjanya di Benne lebih banyak daripada pertunjukan memasak yang lain. Pada tahun 2017, ketika mengembara di Appalachian Trail, dia mendapat pengalaman mengasyikkan ketika dia menemui sebatang kepingan kecil di Taman Nasional Shenandoah yang menceritakan sejarah Black Appalachians, yang tidak banyak mendapat dokumentasi. Dia bertekad untuk mengangkat mereka bersama dengan orang kulit hitam yang lain sepanjang sejarah.
Salah satu sebab untuk datang ke sini [ke Asheville] adalah memberi penghormatan kepada wanita yang pernah berada di sini, kata Shanti. Dia membawa komitmen untuk menghormati pengalaman hidupnya sendiri, ibu bapa keluarganya, dan para wanita — tukang masak, tukang roti, pemilik perniagaan — yang membentuk The Block. Potret penduduk tempatan seperti Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson, dan Hanan Shabazz tergantung di dinding restoran.
Chef Ashleigh Shanti trout perasa sebelum membungkus dan memasaknya dalam daun pisangShout trout perasa sebelum membungkus dan memasaknya di daun pisang | Kredit: Peter Frank EdwardsMenu di Benne adalah permadani cerita yang kaya dengan tenunan yang rumit. Dalam hidangan seperti ikan trout gunung yang dimasak di dalam daun pisang dengan sos shito yang berapi-api, Shanti merayakan akar Afrika Barat yang mengikat budaya Geechee di pesisir Carolina, tempat dari mana Inez Miller memuji. Pengaruh Appalachian berasal dari musim panas yang menggantung kacang-kacangan berkerut dengan nenek moyangnya Hattie Mae Womack di Sungai Dan, Virginia, menjadi sikat susu atau (seperti yang disebut oleh Shanti) kaserol kacang hijau Appalachian. Sepinggan ekor adalah peringatan makan malam Ahad pulang ke rumah di Pantai Virginia, diperbaharui dengan sentuhan khas Shanti — sumac yang ditanam secara tempatan, rempah-rempah lemon, tart, yang dibuat dari beri merah dari semak sumac, dan tandatangannya menghirup lada hitam dan sitrus jus. Ketika saya bingung atau kurang mendapat inspirasi, saya memikirkan apa yang akan dibuat oleh nenek saya dan bagaimana mereka memasak, kata Shanti.
Oxtails Ashleigh Shanti dengan Sumac-Apple Relish 
Roti Sudu Keropok Jagung Ashleigh ShantiDibiarkan:Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna HamptonKanan:Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna Hampton Ashleigh adalah pencerita kuliner, yang setia untuk menceritakan kisah tempat yang sahih di atas pinggan, kata Ronni Lundy, seorang pengarang dan penulis seminal di jalan makanan Appalachian. Lundy mengakui bahawa tukang masak wanita kulit hitam adalah bahagian asas dari narasi Appalachian, walaupun mereka tidak pernah dikenali. Malah Malinda Russell, yang menulis Buku Masak Domestik , buku masakan pertama yang diketahui oleh seorang wanita Afrika Amerika (dan buku masakan Appalachian pertama, menurut Lundy), sering dilukis sebagai sosok yang tidak jelas, sedangkan pada kenyataannya dia sangat mahir, terkenal, dan melakukan perjalanan. Dia [Ashleigh] membenamkan diri ke dalam tempat dan menyatukan naratif ini dan begitu banyak cerita, kata Lundy. Bukan hanya makanan Appalachian. Bukan hanya makanan jiwa. Itulah yang luar biasa mengenai masakannya - ia mempunyai banyak dimensi.
Kembang kol Panggang Ashleigh Shanti dengan Benih Salsa 
Rebusan Kacang-Kacang Ashleigh Shanti dengan Hominy 
Perloo Ayam Beras Merah Nasi Merah Ashleigh ShantiDibiarkan:Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna HamptonPusat:Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna HamptonKanan:Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra; Gaya Makanan: Anna Hampton Bagi Shanti, membuat makanan yang memanfaatkan memori dan sejarah hanyalah sebahagian daripada persamaan. Memberi pengalaman yang mengundang kebersamaan sama pentingnya. Perkara yang dinyatakan dengan jelas tahun ini. Hari yang saya dijadualkan untuk menemu ramah Shanti adalah hari Benne di Eagle memutuskan untuk menutup pintunya kepada orang ramai sebagai tindak balas terhadap wabak COVID-19. Daripada duduk di dalam ruang makan yang murah dan elegan di Benne, Shanti dan saya bercakap melalui telefon. Di seluruh negara, restoran menanggapi perkembangan baru yang meluas, banyak di antaranya menutup pintu tanpa had. Shanti berkata, saya rasa ini menunjukkan kepada saya betapa lebih banyak tugas saya bagi saya daripada sekadar memasak. Ini lebih banyak berkaitan dengan orang yang berkumpul dan berbuka roti.
Anne dan Aaron Grier dari Mendapatkan Ladang Tanah 
Hasil musim gugur dari Gaining Ground Farm di North Carolina Kiri: Anne dan Aaron Grier dari Mendapatkan Ladang Tanah.| Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan KendraKanan: Hasil musim luruh dari salah satu pembekal Benne di Eagle, Gaining Ground Farm di Leicester, North Carolina.| Kredit: Peter Frank Edwards Tingkap raksasa melintasi panjang fasad tepi jalan restoran di Eagle Street. Pada waktu biasa, Shanti mengatakan, aktiviti di dalam restoran akan menarik orang yang lewat sepanjang hari. Petani akan tiba dengan pilihan musim, dan para penternak akan mampir dengan serangan liar mereka. Congregants dari Mt. Zion Baptist Church, jiran sebelah Benne, akan berhenti untuk melihat apa yang sedang berlaku, dan orang-orang yang telah diberi makan oleh tangan Hanan Shabazz, Penasihat masakan Benne dan penghuni The Block seumur hidup, sering mengintip kepala mereka, mencari pinggan.
Shabazz, yang banyak disebut Nenek, adalah warisan hidup di kawasan itu sendiri. Roti jagung dan burger ikannya yang terkenal (dikenali sebagai Hanan's Fish Cake di menu Benne) menarik minat orang untuk menikmati masakan yang selesa di rumah. Shabazz berasal dari barisan panjang wanita yang dipaksa untuk memberi makan kepada semua orang, apa pun keadaannya. Neneknya mempunyai 16 orang anak, dan Shabazz adalah salah satu dari 10. Kami selalu mempunyai seribu orang di sekitar rumah, kata Shabazz. Sekiranya anda lapar, anda akan diberi makan - mantera ditanam di dalam tulangnya.
Di Shabazz, Shanti telah menemukan seorang penatua yang memikat wanita-wanita yang melengkapkan ruang ingatannya, tetapi dengan kebijaksanaan hidup yang ditawarkan. Anda mesti memasak dengan penuh kasih sayang, Shanti mengatakan tentang apa yang diinternalisasikannya dari Shabazz. Anda harus mempercayai makanan yang anda buat.
Makan malam Chef Ashleigh Shanti dan Friends di Gaining Ground Farm di North Carolina 
Tetapan Meja Luar Jingga, Merah dan Teal untuk Musim Gugur Kiri: Tetamu menjamu selera di luar di Gaining Ground Farm di Leicester, North Carolina.| Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan KendraKanan: Tempat musim luruh dengan hidangan oleh East Fork Pottery Asheville| Kredit: Peter Frank Edwards; Gaya Prop: Permukaan Kendra Walaupun dengan pencalonan Anugerah James Beard dan banyak pujian negara, Shanti berpegang teguh pada pelajaran yang dia pelajari dari wanita-wanita yang datang sebelumnya - cara khusus untuk menarik minat orang dengan kemurahan hati, mengundang mereka tanpa sepatah kata pun untuk nadi dapur anda. Kemagnetan yang sama menarik orang yang lewat di Eagle Street. Ini adalah kehadiran yang mengatakan, Masuklah. Tinggal sebentar. Sama-sama.