Bryant TerryKredit: Celeste NocheJauh sebelum ladang ke meja menjadi gerakan, Bryant Terry menjalani gaya hidup di kampung halamannya di Memphis. Keluarga saya memiliki ladang di Mississippi luar bandar dan menjaga kebun rumah di Memphis, jadi saya selalu mempunyai makanan tempatan yang paling segar yang ditanam dan dimasak oleh orang yang saya sayangi, katanya. Secara semula jadi, versi masakan tradisional masakan koki dan penulis buku masakan ini sangat berakar di kebun. Lima buku masakannya meraikan pembelajaran vegetarian-sentris ini dengan cara yang kreatif sambil juga menyinari cahaya makanan jiwa yang hanya sedikit yang dikenali sebagai tradisional. Apabila anda mempertimbangkan apa yang ada di menu di kebanyakan restoran makanan jiwa - daging berperisa besar, sayur-sayuran yang dimasak hingga mati, pencuci mulut bergula, dan sejenisnya - ini adalah makanan yang secara tradisional disajikan pada hari cuti dan perayaan, kata Terry, yang kini berpusat di Oakland, California, dan tukang masak di kediaman di Muzium Diaspora Afrika San Francisco. The setiap hari makanan yang biasa dimakan oleh orang kulit hitam biasa disediakan dan sayur-sayuran di hadapan.
Bahan asas dan banyak lagi diserlahkan dalam buku masakan terbaru Terry, Kerajaan Sayuran , yang merangkumi beberapa kegemaran yang terkenal dari masa kecilnya sendiri, seperti Turnip Green Soup dari datuknya. Saya membuatnya seperti Paw Paw saya. Tidak perlu mencipta semula. Di sini, Terry membicarakan pemeliharaan sayur-sayurannya — dan tidak jarang — asuhan Selatan dan mengapa dia akhirnya beralih ke diet nabati sepenuhnya.
Kerajaan SayuranKredit: Diterbitkan oleh Ten Speed Press, jejak Penguin Random House, Februari 2020SL: Anda dibesarkan di Memphis. Apa kenangan makanan terawal anda?
Kenangan terindah saya adalah berkebun dengan datuk ayah saya dan memasak dengan nenek ibu saya. Keluarga saya membesar dan memasak sebahagian besar makanan kami untuk kelangsungan hidup dan kesenangan - dan cara hidup mereka bukanlah sesuatu yang istimewa. Kenyataannya adalah, sebilangan besar jiran mereka juga mempunyai akar tani, menjaga kebun, dan diet berpusat pada sayur-sayuran.
SL: Apa definisi anda tentang makanan jiwa tradisional?
Apabila kebanyakan orang membayangkan makanan jiwa, mereka merujuk kepada makanan tradisional yang selesa dari kelas pekerja dan orang-orang selatan yang miskin. Tetapi sebelum perindustrian sistem makanan kita, golongan pekerja dan orang miskin tidak mampu makan makanan yang berpusat pada daging [seperti ini] setiap hari. Selalunya, datuk dan nenek saya dan ahli komuniti mereka memasak terus dari kebun mereka dengan mengukus, menumis ringan, atau sayur-sayuran. Daging berada di pinggir pinggan atau digunakan sebagai perasa.
SL: Anda tidak tumbuh menjadi vegan. Mengapa anda memutuskan untuk menukarnya?
Saya dibesarkan sebagai omnivora, tetapi saya mula bergerak ke arah diet yang lebih penyayang dan sihat ketika saya berada di kelas 10 setelah mendengar lagu Beef oleh kru hip-hop Boogie Down Productions. Saya kemudian belajar banyak tentang etika, kesihatan, dan alasan persekitaran untuk menjaga diet vegan dari Rastafari dan penatua kulit hitam lain yang biasa berbelanja di kedai makanan kesihatan di pusat bandar Memphis.
SL: Adakah peralihan yang sukar?
Saya rasa penting untuk diperhatikan bahawa jalan saya tidak linear. Saya tidak menjadi vegan yang tegas di sekolah menengah; Saya mula mengurangkan pengambilan daging saya dan bergerak ke arah diet bebas daging. Ketika saya belajar di luar negara di Perancis pada akhir 90-an, sangat sukar untuk mengekalkan diet vegan yang ketat. Saya berkongsi perkara-perkara tersebut untuk mendorong belas kasihan diri dan mengingatkan orang bahawa kita adalah manusia yang berusaha melakukan yang terbaik dalam hidup ini.
SL: Adakah sesuatu yang mengejutkan anda ketika anda mula menapis makanan jiwa dan masakan Afrika Amerika melalui lensa vegan?
Semasa meneliti lebih mendalam mengenai banyak hidangan tradisional di seluruh negara-negara Afrika Barat dan Tengah, saya mendapati bahawa banyak daripadanya sebenarnya berasaskan sayur-sayuran.
SL: Hidangan berpusat sayur-sayuran di masakan Selatan sering mempunyai komponen yang kurang sihat atau berasaskan daging (collard yang dimasak dengan ham ham salai, misalnya). Adakah satu cabaran untuk melepaskan harapan itu sambil tetap menawarkan rasa makanan Selatan yang besar?
Saya tidak semestinya melihat perkara seperti lemak dan potongan daging yang ditambahkan pada hidangan sayur-sayuran sebagai makanan yang tidak sihat. Banyak masakan tradisional di seluruh dunia menggunakan komponen ini untuk memperdalam rasa dan menambahkan kepadatan nutrien. Tetapi saya rasa banyak orang tidak dapat membayangkan makanan Selatan tanpa produk haiwan, jadi saya menikmati cabaran untuk menawarkan alternatif bebas daging. Memasak hidangan vegan membolehkan semua orang menikmatinya, dan saya akan meletakkan resipi saya di sebelah mana-mana hidangan dengan produk haiwan di dalamnya.
SL: Namakan lima koki Selatan (atau Selatan-dibesarkan) yang memberi inspirasi kepada anda hari ini.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel, dan Steven Satterfield.