Terdapat banyak keanehan serantau di dunia barbeku, tetapi hanya sedikit peminat barbeku & apos; nafsu lebih daripada sos barbeku berasaskan mustard yang terdapat di Midlands dan Lowcountry of South Carolina. Bagi mereka yang dibesarkan di rantau ini, ciri khas 'barbeku sebenar'. Ketika pengunjung dari tempat lain pertama kali menemuinya (seperti yang saya lakukan pada tahun 1992, ketika saya pindah ke Columbia), mereka sering terkejut.
Bagaimanapun, warnanya kuning cerah — rona yang jarang dijumpai di dunia barbeku. Rasanya agak pekat, dan rasanya manis, tart, dan menggigit sekaligus - gabungan yang, saya akan akui, dapat menjadi rasa yang diperoleh.
meriam.jpgBabi yang ditarik di BBQ Cannon di Little Mountain, SC, memakai sos mustard kuning yang menarik - dan begitu juga hash & nasi./emAsal sos serantau yang unik ini keruh. Anggota keluarga Bessinger berpendapat bahawa itu adalah ciptaan patriark Joe Bessinger. Cucu Bessinger, David, yang kini memiliki keduanya Restoran Barbeku Melvin di daerah Charleston, menelusuri kembali ke era Depresi, ketika Joe Bessinger masih menjadi petani dan pembalak di daerah Orangeburg dan belum membuka restoran pertamanya di Holly Hill.
'Pada tahun 1933, ayah saya berumur 10 tahun,' kata David Bessinger kepada saya. 'Dia menemui ayahnya di gudangnya membuat sos ini dengan lelaki lain. Mereka membuat sos berasaskan sawi itu, dan ayahnya memberitahunya bahawa dia tahu ada sesuatu. ' Lapan daripada sebelas anak Joe Bessinger - termasuk ayah David, Melvin - memasuki perdagangan barbeku, dan mereka membawa resipi 'emas kuning' ayah mereka ke Charleston dan juga ke Columbia.
Tetapi adakah Bessinger benar-benar yang pertama? Pada tahun 1979, H. O. 'Bub' Sweatman, pengasas Barbeku Sweatman di luar Holly Hill , memberitahu penulis buku panduan barbeku Carolina Selatan Surga Babi bahawa keluarganya telah memasak seluruh babi di halaman belakang rumah mereka selama tiga generasi dan bahawa resipi untuk saus berasaskan sawi berusia 75 tahun — yang akan menjadikannya hampir kembali ke pergantian abad ke-20.
Kisah-kisah keluarga inilah yang mesti kita lalui. Saya tidak dapat menemui sumber dokumentari sebelum tahun 1970-an yang menyebutkan sos berasaskan sawi. Banyak penulis hari ini mengaitkan kehadiran mustard kepada banyak pendatang Jerman yang menghuni bahagian tengah Carolina Selatan bermula pada zaman penjajahan. Orang Jerman, ceritanya, mempunyai minat yang berterusan untuk mustard dan suka memasangkannya dengan daging babi, dan banyak keluarga perintis barbeku Carolina Selatan, seperti Bessingers dan Hites, mempunyai nama Jerman.
Mungkin begitu, tetapi kaitan dengan ramuan sos kelihatan seperti dugaan tulen, dan tidak ada bukti yang menunjukkan bahawa sos berasaskan mustard telah digunakan pada barbeku sebelum abad ke-20.
Akan tetapi, pada tahun 1970-an, ramuan kuning terang sudah biasa terjadi di seberang wilayah yang luas dari Newberry County (sekitar 50 batu sebelah barat Columbia) hingga ke pantai di Charleston. Lake Marion dan Lake Moultrie nampaknya membentuk sempadan barat laut zon mustard, kerana setelah anda melewati mereka ke wilayah Pee Dee, Carolina Selatan, saus ini berasaskan serbuk cuka dan disatukan dengan banyak lada merah.
043-carolina-bbq-plate.jpgDi BBQ Carolina di New Ellenton, SC, terdapat sebotol sos sawi serta campuran mustard oren khas dari restoran ./emSempadan selatan lebih berpori dan tidak menentu. Pada lawatan barbeku baru-baru ini ke Georgia dan Florida, saya telah memetakan apa yang saya namakan sebagai 'garisan mustard' - sempadan wilayah yang tidak dapat dilihat di mana sos barbeku kuning dapat dijumpai.
Pada suatu ketika selama bertahun-tahun, saus mustard menyusuri Sungai Savannah dan berjalan menyusuri pantai Georgia dan ke utara Florida. Sejak tahun 1957, Jenkins Quality Barbecue, yang memiliki tiga lokasi di daerah Jacksonville, telah menumbuhkan tulang rusuk dan ayam dengan dua rasa sos mustard — panas dan ringan — menggunakan resipi rahsia yang dipelajari oleh pengasasnya, Melton Jackson, Jr dari ayahnya. Sebotol sos mustard kuning menanti di meja di The Pig, juga satu lagi rantai Jacksonville kecil sejak tahun 1950-an.
Versi di The Pig tajam dan pedas, tetapi sosnya semakin manis ketika anda menuju ke utara. Kira-kira satu jam naik I-95 di luar Townsend, Georgia, orang-orang di Polly's Bar-B-Que — yang, untuk wang saya, menyajikan beberapa barbeku stesen minyak terbaik di Selatan — di atas sandwic mereka dengan kuning sos mustard yang hampir manis apabila dirasakan sendiri. Namun, di atas sandwic babi yang ditarik, rasa manisnya menyatu dengan daging yang lembut dan berasap untuk menghasilkan gigitan yang kaya dan memuaskan.
pollys.jpgEm Penggalian di Polly's Bar-B-Que di Townsend, GA, sederhana, tetapi sos berasaskan mustard manis melengkapkan sandwic babi yang menarik ./emHari-hari ini, sos barbeku berasaskan mustard meneruskan kemajuannya yang perlahan tetapi stabil. Pada tahun 1979, ketika Allie Patricia Wall dan Ron L. Layne meninjau 99 restoran untuk Surga Babi , wilayah sebelah barat Newberry dikuasai oleh sos berasaskan tomato. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, barang-barang kuning merayap ke arah barat, dan sos sawi kini disediakan sebagai pilihan di tempat-tempat terkenal seperti Midway BBQ di Union County dan Henry & apos; s Smokehouse dan Mike & apos; s di Greenville.
Walaupun pada mulanya warna kuning terang dan gigitan mustard agak mengasyikkan, saya mendorong peminat barbeku untuk mencuba khas Carolina Selatan ini. Dengan aplikasi berulang, anda mungkin menganggapnya sebagai iringan yang sesuai untuk sepiring besar barbeku babi yang ditarik. Jangan cuba meletakkannya di atas kepingan daging lembu. Saya semua untuk percubaan merentas wilayah, tetapi anda mesti menarik garis di suatu tempat.
Mencari apa yang masuk ke dalam periuk ketika membuat sos berasaskan mustard? Catatan seterusnya kami menawarkan dua resipi .