Tanya Holland mempunyai semangat perintis. Tiga belas tahun yang lalu, koki terlatih Perancis — yang bekerja di bawah Bobby Flay, kohostan Food Network's Periuk lebur dan menulis Memasak Jiwa Baru: Mengemas kini Masakan yang Kaya dengan Perisa dan Tradisi (Stewart, Tabori & Chang) —pindah dari New York City ke Bay Area.
Di Timur Tengah, dia terkenal dengan memasangkan makanan segar, bermusim dan lestari dengan tradisi kuliner Hitam. Tetapi setelah berpindah ke California dan membuka restoran pertamanya, Brown Sugar Kitchen, pada tahun 2008, Holland memutuskan untuk membawa gaya dan bakatnya sendiri ke tempat makan dengan restoran terbarunya, B-Side BBQ: Ketika datang ke barbeku, setiap orang memiliki wilayah mereka bahawa mereka mempunyai pertalian, jadi segera mereka seperti, 'Nah, wilayah apa ini?' Dan saya katakan, 'Ini gaya saya-itu gaya Oakland.'
Untuk mengembangkan tekniknya, Holland - yang berperanan sebagai wakil bagi bab San Francisco dari Les Dames d'Escoffier yang berprestij, sebuah organisasi eksklusif untuk wanita di bidang kuliner - menjadi pelajar kaedah barbeku, melakukan perjalanan ke seluruh negara untuk mengetahui mana rasa sesuai untuknya. Walaupun Texas mungkin mempengaruhi brisketnya, anda boleh memilih dari pelbagai gaya daerah untuk item seperti sandwic babi yang ditarik, bergantung pada sama ada anda lebih suka sos berasaskan cuka, mustard atau tomato. Tetapi tidak kira hidangannya, semuanya segar Cali.
Orang ramai berfikir bahawa barbeku berasal dari kawasan tertentu dan pitmaster akan menjadi lelaki, kata Phil Surkis, suami dan rakan perniagaan Holland. Saya sangat bangga dengan isteri saya kerana menjadi pitmaster dan menentukan sesuatu yang baru. Dia melakukan perkara sendiri.
JERK BABY BACK RIBS DENGAN SALSA PINEAPPLE
Membuat: 8 porsi (dua rak 2 paun tulang rusuk belakang bayi). Masa persiapan: 1 jam, ditambah semalam untuk perapakan Masa memasak: 3 jam
Rempah JERK
2 sudu besar serbuk bawang putih
2 sudu besar serbuk bawang
1 sudu besar serbuk tanah
1 sudu besar garam halal
2 sudu teh pala tanah
2 sudu teh cascabel atau serbuk cili ancho
2 sudu teh kayu manis
2 sudu teh lada cayenne
1 sudu teh lada tanah baru
Satukan semua rempah dalam mangkuk.
Memuatkan pemain ...
WARNA JERK MARINADE
½ cawan cuka sari
½ cawan air
¾ cawan kicap
¾ cawan minyak canola
1 cawan bawang merah yang dihiris
¼ cawan lada jalapeño yang dihiris atau 1 sudu besar lada boneka Scotch, batang dan biji dikeluarkan
Satukan semua bahan dalam mangkuk sederhana.
HABANERO VINEGAR
1 habanero cili, batang dan biji dikeluarkan
1 cawan cuka wain putih
Puree habanero chile dengan cuka wain putih dalam pemproses makanan. Tuangkan ke dalam mangkuk.
GLAZE PINEAPPLE
2 tin jus nanas 6-ons
¼ cawan gula merah
Campurkan jus nanas dan gula merah dalam periuk kecil. Didihkan dan masak dengan api kecil hingga kuah pekat dan dikisar hingga sepertiga.
SALSA Nanas
½ nanas, inti termasuk, cincang (kira-kira 2½ cawan)
1/3 cawan bawang merah, potong dadu
1/3 cawan lada jalapeño, potong dadu
1/3 cawan lada merah, potong dadu
1/3 cawan ketumbar, cincang
2 sudu besar minyak canola
Jus 1 biji limau nipis
Garam secukup rasa
Satukan semua bahan dalam mangkuk sederhana. Sejukkan sehingga digunakan. Basuh tulang rusuk dan lepaskan membran nipis yang menutupi bahagian belakang. Lapis tulang rusuk secara merata dengan Jerk Spice. Susun di dalam loyang 17-by-12-by-1-inci. Tuangkan Marinade Jeruk Basah ke atas tulang rusuk. Tutup loyang dengan kerajang dan sejukkan semalaman. Keluarkan tulang rusuk dari pengasam, dan bawa ke suhu bilik, kira-kira 30 minit. Sikat tulang rusuk dengan Cuka Habanero. Sediakan panggangan untuk memasak dengan api tidak langsung dengan arang panas sederhana (api sederhana untuk pemanggang gas). Rak pemanggang minyak ringan, kemudian pindahkan tulang rusuk ke kawasan rak tanpa bara di bawahnya atau dengan pembakar penutup jika menggunakan pemanggang gas. Masak, ditutup dengan penutup, hingga lembut, 1½ hingga 2 jam. Sekiranya menggunakan pemanggang arang, tambahkan arang yang diperlukan untuk mengekalkan api sederhana. Selepas 45 minit, sikat tulang rusuk dengan Pineapple Glaze. Sikat dua atau tiga kali lagi sebelum dihidangkan. Tulang rusuk dilakukan ketika daging berwarna keperangan dan mengecut dari hujung tulang. Pindahkan ke papan pemotong dan biarkan selama 5 minit sebelum memotong ke tulang rusuk individu. Hiaskan dengan Nanas Salsa.
Setiap hidangan: 467 kalori, 25g karbohidrat, 81mg kolesterol, 30g lemak, 24g protein, 630mg sodium.
Artikel ini dipaparkan dalam edisi Julai 2014 ESSENCE.
