Dalam ansuran pertama BBQ Pit Primer kami , kami melihat lubang barbeku terbuka dan tertutup, di mana daging dimasak dengan api yang langsung. Kami mendapat sedikit perokok minggu ini ketika kami melengkapkan topik dengan melihat perokok offset dan juga periuk barbeku automatik generasi terbaru.
Perokok Mengimbangi
Untuk mengimbangi lubang, itu semua berkaitan dengan asap dan kepanasan tidak langsung. Log berpecah dibakar di dalam kotak api di satu sisi ruang memasak yang besar, dan cerobong di sebelah jauh membuat draf yang menarik panas dan asap dari kayu bakar terus ke atas daging memasak. Perokok aliran balik, seperti yang dibuat oleh Hanya Perokok BBQ Nahunta, Georgia, mengambil langkah selangkah lebih jauh. Cerobong itu berada di sisi lubang yang sama dengan kotak api, dan asap mengalir ke sisi jauh lubang di bahagian bawah dan ditarik kembali ke depan dan keluar cerobong.
lang-reverse-flow1.jpgDalam perokok Lang Reverse Flow, kotak api di cerobong berada di sisi lubang yang sama./emBanyak penguasa brisket Texas yang paling terkenal, seperti Aaron Franklin dari Franklin Barbecue dan John Lewis dari La Barbecue, membuat perokok mengimbangi mereka sendiri, membuat mereka dari tangki propana lama dan menambahkan perapian dan peredam tinggi untuk memastikan aliran udara yang kuat. Sekiranya anda ingin membina perokok sendiri, Franklin memberikan arahan terperinci dalam buku terbarunya Franklin Barbecue: Manifesto Merokok Daging (kemahiran mengimpal diperlukan).
john-lewis.jpgJohn Lewis dari La Barbecue di Austin, TX, dan Lewis Barbecue yang akan segera dibuka di Charleston, SC, menjadikan perokoknya sendiri ./emPanas dan asap tidak langsung adalah dua perbezaan utama antara lubang mengimbangi dan gaya lubang terbuka yang lebih lama. Dalam periuk offset, sumber haba dimatikan dari ruang memasak (maka namanya), jadi tidak ada haba langsung yang memancar ke daging. Oleh kerana balak perpecahan dibakar secara langsung di dalam kotak api lubang mengimbangi, ruang dipenuhi dengan asap lebih banyak daripada jenis terbuka, dan itu mengakibatkan barbeku yang lebih banyak merokok daripada yang dimasak di lubang terbuka yang dipecat ember . Lubang offset sebenarnya adalah 'perokok' barbeku.
Periuk Elektrik atau Gas
Memasak di lubang barbeku kuno memerlukan banyak tenaga: mengangkut tali kayu mahal, berjaga sepanjang malam menyalak bara menjadi lubang, mengubah potongan daging yang besar, dan memerhatikan kebakaran minyak. Selama bertahun-tahun, pelbagai jenis pemikiran yang cipta telah berusaha mengurangkan beban dan membiarkan tukang masak barbeku tidur sedikit pada waktu malam. Pelbagai jenis periuk automatik telah digunakan sejak tahun 1950-an, dan ia telah berkembang pesat dalam beberapa tahun kebelakangan ini.
Model-model yang mula-mula diterima pakai di restoran pada tahun 1970-an lebih dari ketuhar elektrik atau gas-sarung keluli tahan karat dengan rak untuk menahan daging dan termostat untuk mengawal panas sehingga tukang masak dapat 'mengaturnya dan melupakannya . ' Segelintir serpihan kayu yang membara di piring logam atau di dalam kotak api kecil mungkin menambahkan sentuhan asap, tetapi selalunya daging itu muncul dengan sedikit oak atau hickory. Beberapa lubang gaya lama masih ada, tetapi yang lebih biasa adalah periuk pembantu gas yang dipanggil oleh syarikat seperti Southern Pride dan Old Hickory. Peranti canggih itu benar-benar: badan keluli tahan karat berkilauan, kawalan termostatik, rotisseries yang digerakkan oleh motor.
lama-hickory.jpgdaging kambing yang dihiris, daging babi yang dihiris, dan tulang rusuk kambing di Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emWalaupun pembakar gas adalah sumber haba utama, lubang baru ini membakar kayu asli di dalamnya — sebenarnya kayu balak seukuran perapian. Apabila anda melihatnya sedang beraksi, anda menyedari ia mempunyai semacam alat pemancaran api gas besar yang mengirimkan arus api ke atas balak. Pembakar itu membawa ketuhar hingga suhu apa pun yang ditetapkan pada termostat kemudian berpusing ke atas dan ke bawah untuk memastikan haba tetap berterusan, sementara kayu bakar (biasanya hanya 2 atau 3 setiap sesi memasak) memberikan banyak asap oak atau hickory.
Ia mungkin kelihatan berlawanan dengan intuisi, tetapi periuk api gas moden sering membuat produk akhir yang lebih banyak asap daripada lubang terbuka semua kayu, kerana asap dari kayu bakar dibakar di dalam ketuhar dan dimandikan dengan stabil di atas daging dengan kipas perolakan . Periuk Southern Pride bahkan mempunyai 'sistem serpihan Subthermic' yang mempunyai tanda dagang untuk memastikan 'intensiti asap maksimum.'
Pembakar Kayu Berteknologi Tinggi
Periuk elektrik dan gas masih menimbulkan banyak perdebatan di kalangan peminat barbeku. Orang-orang suci mengatakan bahawa ia bukan barbeku sebenar jika tidak dimasak di atas semua kayu, sementara para pragmatik menunjuk kayu pembakar di dalam lubang bantuan gas dan banyak kelebihan perniagaan yang dibawa oleh termostat yang dikawal selia dengan haba. Beberapa reka bentuk lubang cuba menggabungkan yang terbaik dari kedua-dua dunia, menyediakan lubang pembakaran kayu 100% dengan banyak ciri kawalan automatik yang sama dari versi bantuan gas.
Salah satu jenama yang paling popular di Lone Star State (dan, semakin banyak, di negara ini) adalah perokok rotisserie Oyler, yang dibuat oleh Pembuatan J&R Mesquite, Texas. Oyler dipecat semata-mata dengan membakar kayu keras, tetapi memiliki rotisserie roda bermotor Ferris dari rak bermotor yang membuat daging bergerak ketika dimasak. Sistem kawalan automatik mengatur jumlah udara yang dihantar ke kayu pembakar, membolehkan barbeku memasak tanpa pengawasan selama 12 jam atau lebih sambil mengawal asap dan kelembapan juga.
Ketika industri restoran barbeku berkembang, tukang masak inovatif akan meneruskan usaha mereka untuk memperbaiki lubang terbuka asli dan lubang bata tertutup, mencari gabungan panas, asap dan masa ajaib yang sangat penting untuk barbeku yang hebat. Kami akan menyerahkan kepada peserta untuk membahaskan sejauh mana masing-masing berjaya, tetapi ini jelas: dari banyak elemen yang menentukan rasa akhir barbeku yang kita makan, salah satu yang paling penting bermula sepanjang awal dengan reka bentuk dari lubang di mana ia dimasak.