Johnny's di BirminghamKredit: Melina HammerBagi kita yang tinggal di Selatan, kita tahu makanan Selatan jauh lebih banyak daripada ayam goreng dan biskut. Di seluruh wilayah kita terdapat budaya memasak yang berbeza dipengaruhi oleh generasi orang dari semua latar belakang dan akses ke sumber yang berbeza. Kami meminta lima penulis untuk bekerjasama dengan koki kegemaran mereka untuk memilih satu hidangan yang mewakili tradisi masakan di sudut Selatan mereka. Dari Texas ke Virginia, kami menjelajah lima plat dengan rasa seperti Louisiana & apos; gumbo dan juga Udang dan Grit Negara Rendah . Setiap pasukan menyelidiki sejarah, nostalgia, kerumitan, dan keindahan setiap piring, dan meminta anda untuk berkongsi tradisi mereka dengan resipi yang menghormati lama dan memperkenalkan tafsiran baru.
Dalam edisi ini, penulis Shaun Chavis meneroka bagaimana makanan jiwa Afrika Amerika dan masakan Yunani hidup dalam harmoni yang sempurna di satu pinggan dengan chef 'Greek and Three' Tim dan Peter Hontzas dan Alfreda Lockette dari Meemaw & apos; s di Macon, Georgia.
Lain kali anda berada dalam daging-dan-tiga, mundur sejenak dan memikirkan Plexiglas di atas bufet sebagai jendela ke arah budaya Amerika Selatan yang moden. Anda akan melihat generasi keluarga: berkongsi nenek moyang dan pendatang kelopak . Anda akan melihat pengaruh dunia. Anda mungkin juga melihat sekilas restaurator yang rajin ke masa depan yang jelas seperti cincin asap di kepalanya setelah bergantian bergantian: meyakinkan, membingungkan, mengecewakan, dan meningkatkan kening sekaligus
Tim dan Peter Hontzas adalah sepupu - datuk mereka adalah saudara lelaki - dan mereka masing-masing memiliki restoran daging dan tiga di Birmingham yang lebih besar, Alabama. Peter bersama Niki & apos; s Barat , destinasi pencinta makanan Selatan berusia hampir 60 tahun dengan piring sayur peringkat legenda. Di antara ruang makan yang menampung 450 dan perniagaan take-out yang cukup pantas untuk menjamin garis berasingan dengan sistem tiket, Niki & apos; s West memberi makan ribuan setiap hari.
Tim memiliki Johnny & apos; s di Homewood, beberapa batu jauhnya. Dia membuka Johnny pada tahun 2012, kebangkitan semula restoran datuknya, Johnny Hontzopolous, bermula pada tahun 1956 dan berlari selama 38 tahun. Nama restoran, logo, dan banyak item menu - termasuk kaki katak goreng - sama - sama, walaupun ia dilengkapi dengan sos comeback yang diilhamkan oleh Mississippi.
BERKAITAN: Kegemaran Alabama Utara: Sos BBQ Putih
Kedua-dua Niki & apos; s Barat dan Johnny & apos; s mencerminkan warisan datuk nenek imigran Yunani mereka dalam menu mereka. Niki & apos; s Barat menyajikan ayam Yunani panggang dan ikan Yunani dengan kerap. Di Johnny, Tim memanfaatkan warisannya dengan lebih mendalam lagi keftedes . Bakso gaya Yunani disajikan dengan tzatziki, ke souvlaki , ayam diperap dalam cuka anggur merah dan herba dan disajikan dengan mentega lemon-tahini.
Tidak ada antara mereka yang melihat peranan keftedes dalam tradisi daging-dan-tiga sebagai tidak biasa. 'Makanan Selatan selalu lebih kreatif,' kata Peter. 'Anda mempunyai orang Perancis, anda mempunyai pengaruh orang asli Amerika, anda mempunyai kulit hitam, putih, anda mempunyai orang-orang negara. Orang negara memasak lebih baik daripada orang lain. '
Sudah tentu, terdapat bahasa Perancis di mac dan keju yang ada di setiap menu daging-dan-tiga. Succotash, gabungan kacang, jagung, dan labu, adalah Orang Asli Amerika. Menu di Niki & apos; s West merangkumi udang dan fillet ikan ala Creole. Tim teringat saat Niki Barat menampilkan enchilada dan tamales.
Anda akan merasakan pengaruh Caribbean dan Afrika-Amerika di MeeMaw & apos; s, daging-dan-tiga di Macon, Georgia. Alfreda Lockett memasak dari resipi keluarga yang berusia lebih dari 100 tahun, digunakan oleh datuk dan neneknya yang mempunyai kedai dan restoran komuniti di Forsyth, Georgia, dan datuk dan neneknya, pemilik saham yang menjual kuih teh dan kue dari kedai komuniti. Menu miliknya merangkumi petua daging lembu dengan nasi, ekor, ikan hitam dan udang, dan fricassee ayam yang diilhamkan oleh Caribbean.
Seperti keluarga pendatang Yunani Hontzopolous dua generasi sebelumnya, Lockett menggunakan warisannya - dan semua yang dia tahu - untuk membina perniagaan, yang melibatkan seluruh keluarganya di dalamnya, dan mengaitkan pengaruhnya ke dalam kain masakan Selatan melalui daging-dan-tiga. Suaminya Richard menghisap daging untuk MeeMaw, dan anak perempuannya menolong ketika ibu dan pop kecil itu berkemas. Dia meletakkan chitterlings dan oxtails di menu ketika pertama kali dibuka dua tahun lalu — dan sekarang, dia tidak dapat melepaskannya. 'Orang-orang muda mempunyai kegilaan terhadap masalah. Berumur 20 tahun ke atas. Saya hanya terkejut dengan berapa banyak anak muda yang memakannya, '' katanya. 'Chitterlings, sama. Mereka memakannya, mereka menyukainya. Setidaknya saya menjalani tujuh puluh paun chitterlings seminggu. ' Lockett bekerja dalam pelbagai berdasarkan musim dan hasil yang dia dapat dari sepupu & apos; ladang.
Tim juga mencari bahan-bahan dari seorang petani berdekatan, Dwight Hamm, yang kadang-kadang akan muncul di depan restoran dengan sebuah trak katil rata yang penuh dengan hijau collard yang terletak di bawah selimut tua. 'Petani saya menentukan sayur-sayuran kami, yang merupakan keindahan papan tulis itu,' katanya. 'Ini bermusim, jadi pada masa-masa tertentu dalam setahun kita tidak mempunyai perkara-perkara tertentu. Kami tidak mempunyai labu pada bulan Januari. Pelanggan saya kadang-kadang sedikit kecewa apabila kami tidak mempunyai sesuatu, tetapi saya juga sangat setia dengan petani tertentu. '
Walaupun papan menu di Johnny & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; a & quot; & ldquo; o papan tulis yang mudah diubah, di Niki & amp; West, papan menu adalah jenis yang anda lihat di beberapa gereja Selatan lama-latar belakang hitam dengan alur yang memegang huruf plastik putih, dan pintu kaca yang jelas di bahagian depan casing. Ini sangat sesuai ketika orang datang ke Niki & Barat seperti yang mereka lakukan semasa hari Ahad.
'Sekiranya saya mengambil satu sayur dari menu, dan mengatakan' Saya hanya mahu mencuba sesuatu yang berbeza, & apos; orang akan memandang saya seperti saya & # 39; m gila! & apos; jadi saya membiarkannya sama, '' kata Peter. Dia pernah bereksperimen dengan penangkapan hari. 'Sebenarnya, dua tahun yang lalu saya mendapat ikan tenggiri segar, yang, orang tidak akan memakannya lagi! Mereka makan ikan keli. ‘Apa yang terjadi pada ikan keli? & Apos; Mereka ingin mengetahui apa yang berlaku pada ikan keli. ‘Ini akan kembali esok, jangan risau! & Apos; Mereka biasa dengan perkara-perkara tertentu dan mereka mengharapkannya ada di sini. Itulah kerumunan saya. '
Menu di Niki & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; i & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; i & amp; i di & ldquo; Barat sepertinya berubah satu dekad pada satu masa, dan bukan kerana p & p 'Anda tahu masakannya yang menarik, masakan Selatan lama entah bagaimana berbeza, dan masakannya sama. Kaki katak, ketika bersarapan pada waktu malam, waktu itu sangat besar, '' katanya. Amerika telah beralih dari stik dan lobster ke jari ayam. Dulu anda mendapat stik dan lobster pada masa itu, anda merasa seperti anda sesuatu. Sekarang, walaupun orang dewasa mahukan jari ayam. Apa yang berlaku? Mereka mahukan ayam tanpa tulang! Mereka mahukan isi ikan dan bukannya ikan utuh. Itu sangat popular pada masa itu, daging keseluruhan, ikan keseluruhan, kakap keseluruhan. Kabob Yunani! Tidak ada yang mahu makan kabob Yunani lagi. Kabob dulu adalah perkara besar. Dulu, ini adalah keagungan, anda tahu Dan sekarang, tiada siapa yang menginginkannya. Orang makan berbeza sekarang. Oleh itu, anda harus mengikut masa. '
Perubahan lain yang dilihat oleh Peter dan Tim mungkin lebih membimbangkan daripada meratapi masa depan daging dan bertiga: Makan malam pada malam semakin menurun, Peter mencurigai, kerana aktiviti malam dengan anak-anak dan makanan segera. Selama bulan-bulan musim panas, kata Peter, keluarga kebanyakan datang pada malam Sabtu, di mana mereka biasa makan dalam dua atau tiga malam seminggu.
Itulah yang dilihat oleh Alfreda Lockett yang berlaku di Macon, Georgia, dengan pelanggan di MeeMaw & apos; s. 'Saya mendapati ibu bapa bahawa, walaupun mereka tidak mempunyai masa untuk memasak, masuk untuk mendapatkan pinggan sayur, dan mereka membawanya pulang dan memberi makan kepada keluarga mereka sepanjang minggu.'
Adakah pengambilan masa depan daging-dan-tiga? Mungkin. Hidangan dengan collard akan disimpan dalam kuah dalam perjalanan pulang, kata Tim. Sepupu-sepupu itu bergurau tentang masa depan daging-dan-tiga yang akan memasuki kit penghantaran makanan-yang tidak begitu jauh. PeachDish yang berpangkalan di Atlanta, yang menawarkan alat penghantaran makanan dengan resipi Selatan dan bahan-bahan segar yang bersumber dari ladang Selatan, bekerjasama dengan Home Grown, daging-dan-tiga di Atlanta, untuk membuat makanan untuk pelanggannya.
Namun, buat masa ini, pemilik restoran melihat masa depan. Daging-dan-threes, sebanyak mungkin berubah pada abad ke-21, masih menawarkan pilihan dan masakan rumah. 'Sebab restoran ini beroperasi adalah kerana ia memberi orang lain pilihan,' kata Lockett. 'Saya tidak mengetuk burger dan makanan segera. Kadang-kadang anda mahukan itu. Tetapi ia membuat anda lapar dalam beberapa jam. Saya dapat melihat mereka menjelajah makanan sihat dan sihat. Saya mendengar pelanggan saya berkata, ‘Saya tidak dapat menyelesaikan pinggan saya. Saya & # 39; akan membawanya pulang dan menyelesaikannya. & Apos; Ini kerana makanan sebenar memuaskan dan mengenyangkan. Apabila anda makan makanan bulat, makanan itu tetap bersama anda kerana ia sangat sihat. '
Untuk hidangan Yunani dan Tiga yang sebenar, kami meminta Tim Hontzas di Johnny untuk berkongsi resipi kegemarannya dari koleksinya. Ditulis dalam gaya, resipi ini mungkin tidak seperti yang anda lihat dalam buku masakan atau majalah tradisional, tetapi, ingat, makanan ini adalah mengenai memasak dengan jiwa dan intuisi anda, bukan hanya arahan.
Meatloaf Johnny
2 sudu mentega
½ cawan bawang cincang
½ cawan saderi dadu
4 ulas bawang putih, cincang
1 sudu garam
1 sudu besar lada hitam yang baru digiling
4 paun daging lembu tanah
¼ cawan mustard Dijon
2 sudu besar sos panas (Kami menggunakan Crystal.)
2 sudu besar serbuk cili
½ cawan sos epal
4 cawan keropok bulat mentega, dihancurkan
3 biji telur, dipukul ringan
1 ¼ cawan Worcestershire
1 (15 auns) tin tomato
Cairkan Mentega dalam kuali. Kisar bawang selama lebih kurang 10 minit. Masukkan bawang putih, masak selama 5 minit, tambah saderi dan masak 10 minit lagi. Berhati-hati untuk tidak membakar bawang putih. Air akan keluar dari saderi selepas kira-kira 5 minit, yang akan membantu. Sekarang buat kit. Masukkan sisa bahan, kecuali telur dan keropok yang dihancurkan, kemudian sejukkan sepenuhnya. Dalam pengadun pukul daging dan kit. Masukkan sebati dan kemudian masukkan telur sebiji demi sebiji secara beransur-ansur. Setelah dimasukkan tambahkan keropok hancur. Kami ingin membiarkan kami duduk semalaman untuk 'mengatur'. Masukkan ke dalam tin muzin 6oz, Bakar dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 325 ° selama 30 minit. Hidangkan dengan Johnny & Anos Chile BBQ Sauce.
Johnny & apos; s Ancho Chile BBQ Sauce
Cawan cawan 2 cawan
1 cawan air
½ cawan cuka putih
½ cawan gula merah
½ cawan sirap jagung
½ cawan madu
¼ cawan sirap maple
2 sudu besar serbuk cili lebar
1 sudu teh serbuk bawang
1 sudu teh mustard kering
Masukkan semua bahan ke dalam periuk sos hingga mendidih selama 10 minit.
Spanakopita - Resipi keluarga Hontzas untuk kaserol bayam gaya Yunani berlapis
2 bawang kuning besar, potong dadu
2 cawan minyak zaitun extra virgin
10 paun bayam
6 biji telur
1 liter keju feta hancur
¼ cawan jus lemon segar
1 paun Doh phyllo Jenama Athens
Lada Hitam Tanah Segar
Garam kosher
1 lb. mentega tanpa garam cair
Panaskan ketuhar hingga 325 °. Caramelize bawang dalam kuali dengan minyak zaitun. Garam dan lada secukup rasa, kemudian sejukkan. Lumurkan bayam dalam ¼ cawan mentega cair, potong kasar dan tekan lebihan air. Pukul telur dan kacau bersama keju feta. Campurkan campuran keju feta dengan bayam dan bawang. Musim secukup rasa. Mentega bahagian bawah loyang berukuran 17x12. Tambahkan 1 helaian phyllo, ulangi proses 12 kali, mentega setiap helaian semasa anda pergi. Masukkan campuran bayam. Tambahkan baki phyllo, mentega setiap helaian semasa anda pergi. Dinginkan selama 45 minit. Potong 2x2 kotak sebelum anda membakar. Bakar kotak selama 1 Jam atau hingga coklat keemasan.
- Collard Greens
- 2 paun sayur collard cincang (Jangan hilangkan batang.)
- 2 cawan bawang kuning dadu
- Butter lb. mentega tanpa garam
- Stok ayam atau sayur 1 gelen
- 2 sudu besar garam halal
- 2 sudu besar sos Tabasco
- 2 sudu besar haluskan bawang putih
- 1 sudu besar biji adas bakar dan giling
Caramelize bawang dalam mentega. Masukkan bawang putih dan masak selama 5 minit. Masukkan stok dan perasa kacau rata. Masukkan collard, reneh hingga batangnya lembut, kira-kira 1 jam.
Puree Ubi Kayu Manis-Maple
5 paun keledek, dikupas, dadu kecil
1 cawan susu keseluruhan
Butter lb. mentega tanpa garam
3 cawan sirap maple tulen
2 sudu besar kayu manis
1 sudu besar garam halal
1 sudu teh lada putih
Kukus atau rebus ubi jalar. Masukkan semua bahan lain. Gaul sebati.
Ketahui lebih lanjut mengenai hidangan Selatan wilayah seperti Texas & apos; Cili Con Carne, Louisiana Gumbo , Udang dan Grit rendah , Roti Jagung Appalachian .