Baking adalah mengenai sains. Saya tidak akan cuba menerangkan mengapa bahan bertindak balas untuk membuat souffle yang lembut atau kuki yang sangat renyah, tetapi semuanya kembali ke sains. Sains juga mengapa arahan resipi tertentu kelihatan ganjil atau tidak berguna. Sebagai contoh, beberapa resipi penaik memerlukan telur suhu bilik. Anda mungkin telah mengabaikan kata-kata itu, tetapi kata-kata itu lebih penting daripada yang anda fikirkan. Kenapa? Sains, tentu saja!
Oleh kerana saya bukan pembuat roti pakar dan saya bukan ahli sains, saya menghubungi salah seorang profesional Dapur Uji Hidup Selatan kami, Sarah Epperson, untuk mengetahui mengapa telur suhu bilik penting ketika roti bakar dan makanan manis lain.
Dalam istilah orang awam yang dapat saya fahami, 'Telur suhu bilik bercampur dalam adunan jauh lebih baik daripada telur sejuk,' kata Sarah.
Ia masuk akal. Suhu bilik atau mentega lembut dicampurkan dalam adunan lebih baik daripada mentega sejuk dan keras. Apabila bahan-bahannya semua suhu bilik, ia akan mudah dicampur untuk membuat adunan yang rata dan rata. Tetapi ada alasan sains di sebalik semua itu.
Rakan-rakan kami di Real Simple terangkannya dengan baik: 'Pada suhu bilik, telur, mentega, dan ikatan susu dan membentuk emulsi yang memerangkap udara. Semasa memanggang, udara mengembang, menghasilkan makanan ringan, lapang, dan dipanggang secara merata. '
Telur suhu bilik sangat penting dalam resipi yang memerlukan telur sebat atau putih telur, seperti kue makanan malaikat. Telur sejuk tidak akan membuat rasa cookie anda terasa atau kelihatan mengerikan, tetapi mengambil sedikit masa tambahan untuk membawanya ke suhu bilik akan menjadikan anda cookies yang lebih enak.
Sekiranya anda mempunyai masa untuk membunuh sebelum membakar, biarkan telur duduk di kaunter selama tidak lebih dari dua jam. Sekiranya anda tergesa-gesa, masih ada beberapa cara untuk membawa telur anda ke suhu bilik. Sekiranya resipi memerlukan telur keseluruhan, masukkan ke dalam mangkuk air suam selama 10-15 minit atau sehingga mereka tidak lagi sejuk. Pastikan air tidak terlalu panas — anda tidak mahu telur anda dimasak sebelum waktunya.
Sekiranya resipi memerlukan kuning telur dan putih yang terpisah, pisahkan dalam dua mangkuk kecil seperti yang biasa anda lakukan. Mereka akan berpisah dengan lebih bersih semasa masih sejuk, jadi lakukan ini terlebih dahulu. Kemudian, masukkan mangkuk kecil ke dalam mangkuk atau kuali yang lebih besar yang diisi dengan air suam. Sekiranya resipi anda memerlukan telur utuh, anda masih boleh menggunakan kaedah ini daripada meletakkan telur yang tidak pecah ke dalam air. Sebagai rakan kami di Food52 menunjuk , mangkuk keluli tahan karat adalah kapal terbaik untuk kaedah ini, kerana keluli tahan karat memanaskan lebih cepat daripada kaca tetapi tidak akan menahan haba setelah anda mengeluarkannya dari air suam. Dengan cara itu, telur anda tidak akan terus panas setelah anda mengeluarkannya dari air.
Sekiranya anda pernah berfikir dua kali mengenai sama ada arahan resipi benar-benar akan membuat perbezaan dalam hasil akhir, selalu anggap mereka akan melakukannya. Walaupun saya tidak memahami sains di sebalik penaik, pemaju resipi seperti yang kita mahukan oleh Southern Living Test Kitchen Pros. Sama ada anda membuat kumpulan mudah biskut chip coklat atau kek sifon kelapa yang luar biasa, membiarkan telur masuk ke suhu bilik akan bermanfaat.